بهینه سازی فرمولاسیون کیک کم کالری حاوی جایگزین چربی (موسیلاژ بزرک) با استفاده از روش سطح پاسخ

محصولاتی که دارای چربی بالایی هستند سبب افزایش بروز مشکلاتی مانند بیماریهای قلبی- عروقی، چاقی و سرطان می شوند. استفاده از جایگزین های چربی یکی از نوآوریهای تغییر فرمول مواد غذایی فرآوری شده است که در نتیجه تغییر در نیاز مصرف کننده و تقاضای بازار معرفی می گردد. کیک از جمله محصولاتی است که می توان در تهیه آن از جایگزین چربی استفاده کرد. مهمترین مسئله در این پژوهش بهینه سازی ترکیب کیک کم کالری با استفاده از بررسی آثار اصلی و متقابل غلظت اجزاء بر ویسکوزیته خمیر و بافت کیک حاصل از آن است. در این پژوهش، کاهش چربی در فرمولاسیون کیک با استفاده از موسیلاژ بزرک به عنوان جایگزین چربی بررسی شد. به منظور بهینه سازی فرمول و تولید کیک کم کالری سه فاکتور میزان آب، چربی و موسیلاژ هر یک در سه سطح با استفاده از طرح دی اپتیمال بوسیله روش آماری سطح پاسخ انتخاب شدند. جهت بررسی مدل و انتخاب فرمول بهینه از پاسخ ویسکوزیته خمیر و بافت کیک حاصل از آن استفاده شد. در بررسی مدل مشاهده گردید که سه فاکتور مزبور به صورت خطی و درجه دوم بترتیب بر ویسکوزیته و بافت مؤثر بودند و بین آب و موسیلاژ یک اثر متقابل وجود داشت. با توجه به نتایج، اختلاف معناداری بین ویسکوزیته و بافت اندازه گیری و پیشبینی شده توسط مدل وجود نداشت و شرایط بهینه بصورت 71/53 درصد آب، 1/60 درصد موسیلاژ و 10/38 درصد چربی تعیین گردید. نتایج نشان داد که با استفاده از موسیلاژ بزرک تولید کیک کم کالری امکان پذیر است. بطوریکه می توان میزان چربی را به 76/40 درصد مقدار معمول آن تقلیل داد بدون آنکه در خصوصیات محصول تغییر اساسی ایجاد شود.

Keywords:

جایگزین چربی , روش سطح پاسخ , کیک , موسیلاژ بزرک