فرود باقری - دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد یاسوج، گروه علوم و صنایع غذایی،یاسوج، ایران
محسن رادی - عضو هیات علمی گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد یاسوج، باشگاه پژوهشگران جوان، یاسوج، ایران
صدیقه امیری - عضو هیات علمی گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد یاسوج، باشگاه پژوهشگران جوان، یاسوج، ایران

در سالهای اخیر با توجه به افزایش میزان چاقی و مشکلات ناشی از مصرف غذاهای پرکالری، تولید کنندگان مواد غذایی همواره سعی در کاستن میزان انرژی محصولات خود داشته اند. هدف از این مطالعهف بررسی امکان جایگزینی شکر با استفاده از استویوزید در تولید خامه صبحانه است. شکر با غلظت 20 درصد و استویوزید با غلظت 0/05 درصد که هر کدام از غلظت ها با مواد افزودنی طعم دهنده (وانیل، کاکائو، زعفران) و بدون مواد افزودنی طعم دهنده بررسی گردید ه در آن فاکتروهای اسیدیته، بافت، پایداری انجماد- رفع انجماد و خصوصیات حسی مورد بررسی قرار گرفت. نمونه های حاوی استویوزید نسبت به نمونه های حاوی شکر دارای اسیدیته بیشتر، بافت سفت تر و آب انداختگی کمتری بودند. از لحاظ خصوصیت حسی (طعم و مزه) نمونه های حاوی شکر امتیاز بیشتری کسب کردند. همچنین نمونه های استویوزید با مواد طعم دهنده از نمونه های استویوزید بدون مواد طعم دهنده برتری داشتند. با توجه به بررسی انجام گرفته در صورت پوشش دادن طعم و مزه تلخی در استویوزید، می توان از آن به عنوان یک جایگزین مناسب برای شکر استفاده کرد.

خامه، شیرین کننده، بافت، طعم