الهه عابدی - دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس
مهسا جذوبی - دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
عسکر فرحناکی - دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز

در این مطالعه استخراج گلیادین از گلوتن به منظور اصلاح شیمیایی آن به صورت استیله کردن توسط استیک انهیدرید انجام گرفت. خواص عملکردی (ظرفیت جذب و نگهداری آب، ظرفیت کف کنندگی و امولسیون کنندگی و پایداری) گلیادین استیله شده تحت تأثیر غلظت های مختلف نمک (0، 0/2، 0/4، 0/6) مورد آزمایش قرار گرفت. ظهور پیک جدید در نمونه های استیله شده نسبت به شاهد دال بر استیله شدن گلیادین بود و نتایج حاصل از خواص عملکردی نشان داد که نمک اثر منفی بر خواص عملگرای پروتئین استیله شده داشت و با افزایش غلظت نمک، تمامی خصوصیات عملکردی دارای روند نزولی بود.

گلیادین استیله شده، خواص عملکردی، استیله کردن، نمک، الکتروفورتیک