الهه عابدی - دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس
مهسا جذوبی - دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
عسکر فرحناکی - دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز

اصلاح گلوتنین گندم به عنوان پروتئین بسیار آبگریز توسط استیله کردن و بررسی اثر فاکتورهای غلظت نمک و پروتئین به عنوان عوامل موجود در بسیاری از فرمولاسیونهای غذایی روی خ واص عملگرا (قدرت جذب و نگهداری آب، ظرفیت کف کنندگی و امولسیون کنندگی و پایداری آنها) پروتئین استیله شده و طبیعی هدف از این مطالعه می باشد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت نمک از 0 تا 0/6 و غلظت پروتئین استیله شده خواص عملکردی روندی به ترتیب نزولی و صعودی را داشت. طیف AT-IR ظهور پیک جدیدی در طول موج (1742nm(-1 در گلوتنینی استیله شده نسبت به شاهد نشان داد که مربوط به ارتعاش گروه کروبونیل اضافه شده به مولکول است.

گلیادین استیله شده، خواص عملکردی، استیله کردن، نمک