سارا عسگری - گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس

کاربرد صنعتی آنزیم ها در فراوری روغن و چربی همچنان محدود است. انتظار میرود این وضعیت در سال های نزدیک به دلیل علاقه ی رو به رشد در استفاده از فرایند های ملایمتر و نیز دسترسی به آنزیمهای جدید تغییر یابد. این آنزیم ها هم با استخراج از بافت های حیوانی و گیاهی و هم با کشت میکروارگانیسم ها به دست تهیه می شوند. از کاربردهای آنزیمها در فرآوری روغنهای خوراکی می توان به استخراج روغن، هیدرولیز چربیها و سنتز لیپیدهای ساختاریافته، تولید مونو و دیآسیل گلیسرول، لستین بهبویافته، استریفیکاسیون، غنیسازی تری گلیسریدها و صمغ زدایی اشاره نمود. تاکنون لیپازها فراوانترین آنزیم ها در فراوری روغن می باشند. بهبود ترکیب اسید چرب و خصوصیات تغذیهای، فیزیکوشیمیایی و عملکردی روغنها و چربیها با کاتالیزوری لیپاز مورد توجه قرار گرفته است. با استفاده از روش های استخراج به کمک آنزیم می توان به راندمان های بالای استخراج برای ترکیباتی از جمله پلی ساکارید ها، روغن ها، پیگمان های طبیعی، طعم ها و ترکیبات دارویی دست یافت. اینتراستریفیکاسیون آنزیمی چربی طبیعی تری با خصوصیات ذوبی مناسبی تولید میکند و مواد مغذی روغن را حفظ می کند. در مقایسه با روش شیمیایی از لحاظ اقتصادی کارایی بالایی دارد و هیچ گونه اسید چرب ترانسی تولید نمیشود در سالهای اخیر برای بهبود ساختار طبیعی لستین، لیپازها و فسفولیپازها بیوکاتالیست هایی هستند که غالباَ مورد استفاده قرار گرفته اند. در این مقاله به معرفی برخی آنزیم های مورد استفاده و کاربردهای احتمالی آنها در صنایع فرآوری و تصفیه ی روغنها می پردازیم.

لیپاز، فسفولیپاز، اسخراج، استریفیاسیون