میرسجاد حصاری - گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی پردیس علوم و تحقیقات واحد مازندران
شهین زمردی - بخش فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی
اصغر خسروشاهی اصل - گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه
حسن کریمی مله - گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی پردیس علوم و تحقیقات واحد مازندران

در این تحقیق اثر افزودن فیبر هویج و زمان نگهداری بر ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیکی و میکروبی در ماست میوه ای حاوی زردآلو و همچنین زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در طول زمان نگهداری با استفاده از روش آماری سطح پاسخ (RSM) مورد بررسی قرار گرفت. مقدار متغیرها در 5 سطح شامل فیبر (0، 0/46، 1/13، 1/80 و 2/26 درصد) با اندازه های متوسط 212-500 میکرون، مقدار مارمالاد زردآلو (15/2، 18/8، 24/1، 29/3 و 32/9 روز) مورد استفاده قرار گرفت. نتایج تجزیه آماری حاصل از داده ها نشان داد با افزایش فیبر مقادیر اسیدیته و ویسکوزیته بطور معنی داری افزایش و مقدار رطوبت و سینرزیس بطور معنی داری کاهش یافت (P<0/05). بیشترین مقدار ویسکوزیته (3500-3000 سانتی پوآز) و کمترین مقدار سینرزیس (13-12 درصد) در نمونه های ماست میوه ای حاوی بیش از 1/13 درصد فیبر بود. استفاده از فیبر در مقادیر کمتر از 1/13 تأثیر معنی داری بر میزان ویسکوزیته وسینرزیس نداشت. در طول نگهداری نمونه های ماست نیز اسیدیته و سنرزیس بطور معنی داری افزایش پیدا کرد (P<0/05). همچنین با افزایش مقدار فیبر زنده مانی باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بطور معنی داری افزایش پیدا کرد (P<0/05) و مقدار مارمالاد زردآلو تأثیر معنی داری بر زنده مانی پروبیوتیک ها نداشت (P>0/05). براساس آزمایشات انجام شده در شرایط بهینه برای تولید ماست میوه ای فیبردار حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، میزان فیبر 1/13 درصد تعیین گریدید.

فیبر ، لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس ، ماست میوه ای ، سینرزیس