اعظم اعرابی - مربی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرضا
لیلا لک زاده مصفی - مربی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرضا
شهره واحد - مربی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرضا

در مناطقی که ارسنیک در مقادیر بالا وجود دارد مواد غذایی مانند برنج و غلات با آب محتوی ارسنیک بالا و محصولات غذایی با آب آلده آماده می شوند، بنابراین بررسی مسیرهای ورود این عنصر به زنجیره تأمین غذایی و اثرات آلودگی با این ماده از اهمیت ویژه ای برخوردار است. از نظر بهداشت جهانی در بنی موارد فوق آب آشامیدنی مهمترین تهدید برای مواجهه با ارسنیک به شمار می آید. نتایج نشان داده است که مقداری معادل با 3μg/Kgbw به ازاء روز می تواند سبب بروز سرطان د افراد بالغ گردد. همچنین کمیته مربوط به مواد افزودنی JECFA مقدار دریافت هفته ای قابل تحمل بدن را معادل با 15 میکروگرم به ازای هر کیلو گرم وزن بدن که معادل با 2/1 میکروگرم به ازای هر کیلو گرم وزن بدن در هر روز می باشد را برای ارسنیک معدنی مشخص نموده است.

آرسنیک، ارزیابی ریسک، زنجیره غذایی، FAO, WHO