لاکاز: تولید، تخلیص و کاربرد در صنایع غذایی

لاکازها به طور گستردهای در گیاهان عالی، باکتریها، قارچها و حشرات پراکنده هستند. این آنزیم در کلم، شلغم، سیبزمینی، گلابی، سیب و سبزیجاتدیگر یافت میشود. لاکاز از قارچ آسکومیست، دیوترومیست و باسیدیومیست نیز جداسازی شده است. لاکاز نقش مهمی در صنایع غذایی، صنایع خمیرو کاغذ، صنعت نساجی، شیمی سنتزی، لوازم آرایشی، بازسازی زیستی خاک و تجزیه زیستی آلایندههای فنولیک زیست محیطی و حذف منقطع کننده های اندوکورین بازی میکند. با ازدیاد کاربردها در فرآوری مواد غذایی شامل نانوایی و نقش در نانهای بدون گلوتن، تثبیت نوشیدنیها (شراب، آبمیوه و آبجو) و تصفیه زیستی فاضلاب، لاکازها مشخصاً نقش مهمی در فرآوری سبز مواد غذایی بازی میکنند. استفاده از آنزیم لاکاز موجب بهبود ویژگیهای عملکردی و ویژگیهای حسی می شود. لاکاز میتواند برای کاربردهای آنالیتیکی از قبیل بیوسنسورها، آزمایشات آنزیمی و ایمونوشیمیایی به کار رود. افزودن لاکاز به خمیر مورد استفاده برای محصولات نانوایی موجب بهبود قدرت ساختار گلوتن در خمیر و محصولات پخته شده می شود. استفاده از لاکاز منجر به افزایش حجم، ساختار بهتر مغز نان و نرمی محصولات پختهشده میشود. بسیاری از آبمیوه ها شامل فنولیک ها و محصولات اکسیداسیون آنها هستند که در رنگ و مزه نقش دارند. واکنشهای کواکسیداسیون و پلیمریزاسیون طبیعی فنولیکها و پلیفنولها در طول زمان موجب تغییرات نامطلوب در رنگ و آروما میشوند. میزان فنولیک آبمیوهها به میزان زیادی بعد از تیمار با لاکاز همراه با افزایش در پایداری رنگ و طعم کاهش می یابد.

Keywords:

لاکاز , آبمیوه , نان , تصفیه زیستی