خشایار سرابندی - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز
سیدهادی پیغمبر دوست - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز

امروزه خشک کردن پاششی به عنوان یک عملیات واحد در صنایع غذایی برای تولید پودر خشک با هدف حفظ مواد مغذی برای مدت زمان طولانی بکار می رود. در این تحقیق خشک کردن پاششی تخم مرغ کامل در دو دما انجام و از پودرهای بدست آمده در تولید کیک استفاده شد. تفاوت بارزی در حجم نمونه کیک تولیدی با تخم مرغ تازه مشاهده گردید، به طوریکه حجم آن بیشتر از نمونه کیک با پودر تولید شده دردمای 160˚C و آن هم بیشتر از نمونه کیک با پودر تولید شده در دمای 180˚C بود. بررسی بافتی نشان داد که کیک تولیدی با تخم مرغ تازه نسبت به نمونه کیکهای تولیدی با پودر تخم مرغ مطلوب تر بود. در بین نمونه های کیک تولیدی با پودر تخم مرغ، نمونه کیک با پودر تخم مرغ تولید شده در دمای 180˚C کمترین کیفیت و بافت نامطلوب و شکننده داشت که این امر نشان دهنده تأثیر نامطلوب استفاده از دماهای بالا در خصوصیات عملکردی ماده اولیه می باشد.

پودر تخم مرغ، خشک کن پاششی، شکر- خمیر