ندا احمدی کمازانی - عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قزوین، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، گروه مهندسی صنایع غذایی، قزوین، ایران
امیرحسین الهامی راد - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واح سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
مریم امیری - عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قزوین، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، گروه مهندسی صنایع غذایی، قزوین، ایران

بیماری سلیاک یک انتروپاتی حساس به گلوتن می باشد که از طریق پاسخ سیستم ایمنی بدن به پروتئین ها در غلات معین مشخص می شود. این بیماری به التهاب روده کوچک و نهایتاً سودء جذب مواد مغذی و آسیب به مخاط روده منجر می شود. تنها درمان مؤثر برای بیماران مبتلا به سلیاک، حذف فراورده های حاوی گ لوتن در تمام طول زندگی است. بنابراین تقاضا برای فرا<رده های مذکور رو به افزایش است. بسیاری از فرآورده های فاقد گلوتن موجود در بازار، دارای کیفیت پائین ه ستند و خصوصیات حسی و رئولوژیکی ضعیفی را ارائه می نمایند. نقایص اصلی بسیاری از این فرآرده ها ناشی از حذف گلوتن به عنوان پروتئین ایجاد کننده ساختار و سهیم در خصوصیات بافتی می باشد. مشکلات فوق لذکر، چالش های تکنولوژیکی بزرگی را برای تکنولوژیست ها و تولید کنندگان فرآورده های غلات ایجاد کرده است و به تحقیقاتی جهت دستیابی به آلترناتیوهای مناسب برای گلوتن منجر گردیده است. هدف این مطالعه، مروری بر مراحل طراحی و توسعه فرآورده های نانوایی فاقد گلوتن، کاربرد آردهای مناسب و افزودنی هایی نظیر هیدروکلوئیدها و آنزیم ها و بررسی آثار آنها بر خصوصیات حسی و رئولوژیکی می باشد.

فرآورده نانوایی فاقد گلوتن، سلیاک، طراحی و توسعه، هیدروکلوئیدها، آنزیم ها