علی احسانی - پژوهشکده آرتمیا و آبزیان، دانشگاه ارومیه
محمدصدیق جسور - گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه ارومیه

هدف از انجام این مطالعه، بررسی تغییرات آمین های بیوژن (پوترسین، کاداورین، هیستامین و تیرامین) و بار میکروبی (مزوفیلیک، ساکروتروف، سودوموناس) ماهی کپور معمولی (شکم پر) نگهداری شده در دماهای مختلف (صفر درجه سانتیگراد به مدت دو روز و 24- درجه سانتیگراد به مدت 90 روز) بود. براساس نتایج این مطالعه، در طی مدت نگهداری در یخ و فریزر باکتری های ساکروتروف، در سطح ماهیچه ماهی کپور معمولی غالب بودند (P<0/05). در پایان دوره نگهداری در فریزر لیه آمین های بیوژن در مقایسه با نمونه های تازه به صورت معنی داری افزایش مقدار را نشان دادند (P<0/05). با توجه به اطلاعات حاصل از آزمون های میکروبی و شیمیایی، اگرچه ماندگاری ماهی کپور معمولی در شرایط مطالعه حاضر تا روز 90 نگهداری در فریزر ایمن ارزیابی شد اما به نظر می رسد که تا روز 60 نگهداری در فریزر ماهی کپور دارای شرایط مطلوب تری برای مصرف کنندگان باشد. یک ارتباط قوی میان رشد باکتری ها و غلظت آمین های بیوژن مشاهده شد. بنابراین پیشگیری از وقوع یا افزایش آلودگی میکروبی در محصولات دریایی، بهترین راهکار جهت کنترل آمین های بیوژن است.

آمین های بیوژن، بارمیکروبی، کپور معمولی، دماهای مختلف