ناصر تمیمی - دانشجوی کارشناسی ارشد – مهندسی شیمی صنایع غذایی – دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
عبدالرضا محمدی نافچی - دکترای صنایع غذایی - عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
لیلا نوری - دکترای صنایع غذایی – عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

آب گیری اسمزی، فرآیند خارج سازی آب بر اساس قرار گرفتن مواد غذایی در محلول هیپرتونیک است. در این پژوهش ترکیب فرآیند آبگیری اسمزی و اولتراسونیک برای قطعات میوه کیوی به ضخامت 20 میلیمتر در سه سطح دمایی 35، 45 و 55 درجه سانتیگراد و در فواصل زمانی 30، 60، 90، 120، 180، 240 در غلظت های مختلف ساکارز در 2 سطح (35% و 45%) و گلوکز در 2 سطح (35% و 45%) و ترکیب (ساکارز، 20% و گلوکز 25%) و ترکیب (ساکارز 25% و گلوکز 25%) در حالت استاتیک انجام گرفت. نسبت محلول اسمزی به میوه در 2 سطح 5 به 1 و 10 به 1 و توان دستگاه 300W و 450 انتخاب گردید. نتایج نشان داد، میزان حذف آب و جذب مواد جامد و کاهش وزن با افزایش غلظت و دما و زمان و افزایش توان ارتباط مستقیم دارد. محلول اسمزی (ساکارز 20% + گلوکز 25%) دارای بیشترین میزان دفع آب و از طرفی محلول اسمزی ساکارز 35% دارای کمترین میزان دفع آب بوده است. محلولهای اسمزی حاوی هر دو قند ساکارز و گلوکز دارای بیشترین میزان جذب قند محلولهای اسمزیساکارزی دارای کمترین مقدار جذب مواد دجامد بودند. محلول اسمزی (ساکارز 20 % + گلوکز 25 %) دارای بیشترین میزان افت وزن و از طرفی محلول های اسمزی ساکارز 35 % و گلوکز 35 % دارای کمترین افت وزن بودند. همچنین نتایج نشان داد بکارگیری اولتراسوند میزان حذف آب و جذب جامد و افت وزن را نسبت به نمونه های بدون تیمار با مایکروویو افزایش می دهد.

؛ آب گیری اسمزی ، اولتراسونیک ، کاهش آب ، جذب مواد جامد ، کیوی