لیلا یوسفی زاده - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد دامغان
ملیحه السادات موسوی - دکترای نانو شیمی، استاد دانشگاه آزاد دامغان
سیامک بیگی - دکترای بیماری شناسی گیاهی، استاد دانشگاه پیام نور ایلام

در این پژوهش با توجه به اثرات سوء مواد شیمیایی ضد عفونی کننده بر سلامت مصرف کننده تأثیر اسانس نعناع فلفلی بعنوان یک نگهدارنده طبیعی بر روی بار میکروبی و کیفیت دو نوع سبزی برش خورده تاز آماده مصرف در مقایسه با پرسیدین 15% (ضد عفونی کننده با گرید غذایی) بررسی شده است. دو نوع سبزی مورد استفاده از مزارع شهرستان ایلام شامل شاهی (lipidium sativum) و نعناع ((Menta sativa) در کارگاه فرآوری و بسته بندی سبزیجات تازه آماده مصرف استاک تحت تیمارهای اسانس نعناع فلفلی (1000ppm و 500ppm و 0) و پرسیدین 15% (100ppm و 0) و دوره قرنطینه (6 و 3 و 1) روز در قالب طرح بلوک های کاملاً تصادفی اجرا شده است. از نظر بار میکروبی (توتال کانت، کلی فرم، اشرشیاکلی، سالمونلا)، ارزیابی حسی، رطوبت نسبی و کاهش وزن مورد بررسی قرار گرفت. اسانس نعناع فلفلی تأثیر بسزایی بر روی شاخص بار میکروبی داشته است. با افزایش غلظت اسانس اختلاف معنی داری در کاهش بار میکروبی مشاهده نشد. در ارزیابی های کیفی و کمی اسانس باعث کاهش کیفیت دو نوع سبزی شده است. پرسیدین 15% باعت کاهش بار میکروبی با حفظ خصوصیات ارگانولپتیکی و افزایش زمان ماندگاری شده است.

بارمیکروبی، پرسیدین، شاهی، نعناع