فاطمه صادقی - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
فخری شهیدی - عضو هیئت علمی دانشگاه فردوسی مشهد، گروه علوم و صنایع غذایی
آرش کوچکی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
محبت محبی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد

در این پژوهش فراورده ه ای نوین از بادام تحت عنوان پاستیل میوه ای بر پایه ی شیر بادام فرموله گردید. اثر آگار در سه سطح (0/5، 0/75 و 1 درصد) و پکتین در سه سطح (صفر، 0/75، 1 درصد) بر ویژگی های حسی و پارامترهای رنگی در قالب طرح کاملاً تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. داده های حاصل از ارزیابی ویژگی های حسی و پردازش تصویر با استفاده از آنالیز واریانس چند متغیره مورد بررسی قرار گرفتند. در مرحله بعد همبستگی بین ارزیابی حسی نمونه های تولیدی و نتایج حاصل از پردازش تصویر با استفاده از ضریب همبستگی پیرسون محاسبه شد. نتایج نشان دهنده همبستگی مناسب روش ارزیابی حسی و تکنیک پردازش تصویر بود. نتایج آماری حاکی از آن است که سطوح مختلف پکتین بر شدت رنگ، کلیه پارامترهای رنگی و پذیرش کلی اثر معنی دار داشت (p<0/05). سطوح مختلف آگار و پکتین بر مطلوبیت رنگ اثر معنی داری نشان نداد (p>0/05). اثر متقابل آگار و پکتین نیز بر مطلوبیت رنگ و پارامتر رنگی *a معنی دار نبود (p>0/05). بین غلظت پکتین و شدت رنگ (r=-0/68)، بین غلظت پکتین و امتیاز رنگ مطلوب (r=0/65)، بین غلظت پکتین و پارامتر رنگی *r=-0/38)b) و غلظت پکتین پذیرش کلی (r=-0/45) همبستگی معنی داری وجود داشت. بین پارامتر رنگی *L و غلظت پکتین (r=0/69) و پارامتر رنگی *L و غلظت آگار (r=0/63) همبستگی مستقیم و مثبتی وجود داشت (p<0/01). بالاترین امتیاز پذیرش مربوط به فرمول 7 با 1 درصد پکتین و 0/5 درصد آگار بود.

پاستیل میوه ای، باام، پردازش تصویر، ارزیابی حسی