راحله محجوب - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران
اکرم شریفی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغانف دامغان، ایران

فرآورده های گیاهی، بویژه انواع مارگارین، در سالهای اخیر، جای خود را در رزیم غذایی مردم ایران باز کرده اند که با افزودن ترکیبات سلامت بخش به این محصولات می توان ارزش غذایی آنان را ارتقا داد. در این تحقیق بادام زمینی به مارگارین سفره اضافه شد و سطح علاقه مندی مصرف کنندگان به این محصول در مقایسه با مارگارین سفره معمولی مورد بررسی حسی قرار گرفت. همچنین برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی این محصول از جمله ضریب شکست، نقطه ذوب، اندیس یدی، درصد اسیدهای چرب، کلیفرم، کیک و مخمر، اشرشیاکلی و باکتریهای هوازی نیز ارزیابی شد. نتایج نشان داد از نظر ضریب شکست و نقطه ذوب تفاوت معنی دار آماری بین دو فرمولاسیون مارگارین وجود نداشت ولی با توجه به اضافه کردن بادام زمینی اختلاف معنی داری بین فاکتورهای اندیس یدی و درصد اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع وجود داشت و محصول از لحاظ میکروبی در محدوده استاندارد قرار داشت. همچنین از نظر ارزیاب ها از پذیرش کلی خ وبی برخوردار بود.

مارگارین، بادام زمینی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، اسیدهای چرب