ندا نوروزی - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
معین اسماعیلی - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

گاما آمینوبوتیریک اسید (گابا) یک آمینواسید 4 کربنه و غیرپروتئینی است که توسط میکروارگانیسم های مختلف بویژه باکتری های لاکتیک اسید (LAB) تولید می شود. تولیدغذای فراسودمند حاوی گابا بدلیل دارابودن خواص زیستی و کاربردی مهم گابا از جمله کاهش فشارخون، تسکیندهندگی، ضد استرس، بهبود سرعت سنتز پروتئین در مغزو غلظت هورمون های رشد، جلوگیری از شرایط دیابتیک و... بطور قابل توجهی مورد توجه محققین قرار گرفته است، اما افزودن گابای سنتتیک حاصل از روش های شیمیایی به موادغذایی ناسالم و غیرطبیعی می باشد و بنابراین، باید از مسیربیوسنتزی گابا برای فراسودمندی غذا بهره برد. تولید گابا توسط میکروارگانیسم ها علاوه بر اثرات ذکر شده ، به تحمل کاهش pH و تولید ATP در خود میکروارگانیسم ها نیز کمک می کند.تاکنون چندین گونه و زیرگونه از LAB که توانایی تولید گابا را دارند گزارش شده اند که در میان آن ها Lactobacillus brevis قادر به تولید بیشترین مقدار گابا می باشد.این LAB ها دارای قابلیت تولید گلوتامیک اسید دکربوکسیلاز (GAD) می باشند که این آنزیم درون سلولی به واکنش آلفا-دکربوکسیلاسیون گلوتامیک اسید برای تولید گابا سرعت می بخشد. از نمونه های پتانسیل کاربردی در صنایع غذایی برای تولید گابا می توان به استفاده از آن ها بعنوان کشت استارتر، پروبیوتیک ها و استفاده کامل از محصولات جانبی سایر فرآیندهااشاره کرد. بنابراین علاوه بر تولید محصولی جدید و جذاب، باعث ارتقا سلامت و فراسودمندی موادغذایی خواهندشد.

غذاهای فراسودمند، گاما آمینو بوتیریک اسید، باکتری های اسیدلاکتیک (LAB)