حسین زنگانه - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی گرایش میکروبیولوژی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
فخری شهیدی - استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
سیدعلی مرتضوی - استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
محمدرضا عدالتیان - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد

باکتریوسین ها پپتیدهای ریبوزومی سنتز کننده و غیر سمی می باشند که توسط باتری های اسید لاکتیک تولید می شوند و دارای فعالیت ضدمیکروبی بده و به اسید و گرما مقاوم و آسان هضم هستند. باکتریوسین ها تولید شده توسط باکتریهای اسید لاکتیک بعنوان نگهدارنده های طبیعی توجه ویژه ای را در سال های اخیر به دلیل کاربرد بالقوه خ ود در صنعت مواد غذایی یافته اند در صنایع غذایی باکتریوسین های تولید شده بوسیله اسید لاکتیک باکتری ها، به دلیل وضعیت خود و پوشش دادن استانداردهای GRAS مورد توجه قرار دارند. در این میان نایسین حاصل از گونه های لاکتوکوکوس لاکتیس به دلیل خاصیت ممانعت کنندگی از رشد بسیاری از باکتری های گرم مثبت و برخی از باکتری های گرم منفی (که دجار آسیب دیدگی غشاء بیرونی گردیده اند) شدیداً مورد توجه می باشد. در این مطالعه مشخص شد تولید نایسین تحت تأثیر عوامل متعددی مثل سوش تولید کننده- ترکیبات مغذی محیط کشت- pH- دما- سیستم هوادهی- همزن- و... است. حلالیت و پایداری و فعالیت بیولوژیکی نایسین وابسته به pH محلول است. مهمترین مشکل در تولید نایسین ممانعت از رشد ناشی از افزایش غلظت لاکتات و در نتیجه کهش pH است، برای جلوگیری از تجمع لاکتات و جلوگیری از کاهش pH در سیستم تخمیری روش های کنترل pH بوسیله افزودن ترکیبات قلیایی یا استخراج لاکتات توسط حلال های آلی پیشنهاد شد ولی چون روش استخراج یا حلال الی در تولید نگهدارنده های غذایی مناسب نیست به همین دلیل به منظور کنترل pH جدا کردن لاکتات، کشت های مداوم مجهز به سیستم های جداکننده مثل روشهای جداسازی غشایی یا الکترودیالیز مطرح شد. این سیستم برای تولید سایر باکتریوسین ها نیز قابل اصلاح و استفاده است و در نهایت نایسین بوسیله immuno affinity chromatography خالص سازی گردید.

باکتریوسین، نگهدارنده ی طبیعی، استخراج، خالص سازی