حسین محمد قاسمی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران
جواد کرامت - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
محمد حجت الاسلامی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد

در این پژوهش اماکن جایگزینی ساکارز با سوکرالوز و مالتودکسترین در درصدهای مختلف برای تهیه کیک اسفنجی کم کالری مورد تحقیق و پژوهش قرار گرفت. صفات فیزیکی کیک توسط تست تجزیه ی نیم رخ بافت برشی 0TPA)، تست برش، تست پانچ، تست تخلخل، اندیس قهوه ای شدن و ارزیابی حسی اندازه گیری شد. در تست تجزیه نیم رخ بافت برشی، فاکتورهای سختی، فنریت، چسبناکی، صمغیت و اندیس جویدنی بودن مورد بررسی قرار گرفت که در مجموع نشان دهنده ی نزدیک بودن بافت نمونه های تولید شده با بافت نمونه ی شاهد بود که البته در طول زمان نگهداری، محصول دچار تغییراتی در جهت یاتی آن گردید که سرعت بیاتی در نمونه های جایگزینی به مراتب بیشتر بود. تست برش و پانج مغز و پوسته، بیشترین نیرو در روز اول م تعلق به نمونه ی شاهد بود و مابقی اختلاف معنی دار نداشتند (p<0.5) و به مرور زمان نیروی لازم برای برش سایر نمونه ها نسبت به نمونه ی شاهد با سرعت بیشتری افزایش یافت. تست تخلخل نشان داد که با افزایش میزان جایگزینی، تخلخل کیک کاهش می یابد . در ارزیابی حسی فاکتورهای رنگ، طعم، بافت و پذیرش کلی بررسی شد، نتایج حاصل به همراه نتایج حاصل از تست اندیس قهوه ای شدن نشان داد که نمونه های تولید شده، بافتی مشابه بافت نمونه شاهد داشته و توانایی عرضه به جای نمونه ی شاهد را دارند. در نهایت با توجه به تست های انجام شده و نتایج حاصل از آنها مشخص شد امکان جایگزینی ساکارز با سوکرالوز و مالتودکسترین تا 50 درصد اماکن پذیر می باشد.

کیک اسفنجی، ساکارز، سوکرالوز، مالتودکسترین