امیرپویا قندهاری یزدی - دانشجوی کارشناسی ارشد تکنولوژی مواد غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
سهیل امیروار - دانشجوی کارشناسی ارشد تکنولوژی مواد غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
آلاله نیکوئی - دانشجوی کارشناسی ارشد تکنولوژی مواد غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
ندا یادگاری - دانشجوی کارشناسی ارشد تکنولوژی مواد غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد

یکی از مشکلات شایع در جوامع امروزی، خلاء تحقیقاتی موجود برای تولید محصولات بدون قند، با توجه به بیماریهایی نظیر دیابت و چاقی می باشد. در این تحقیق امکان تولید مربای کم کالری سیب توسط جایگزینی کامل استویا و صمغ عربی از لحاظ مطلوبیت رنگ شیره ی مربا و بافت میوه ی مربا مورد بررسی قرار گرفت. در مطالعه حاضر تأثیر جایگزینی شکر توسط شیرین کننده رژیمی استویا (به نسبت 1 به 200) و صمغ عربی در سه سطح (25%، 0/5% و 2%) بر ویژگیهای رنگی شیره ی مربا شامل: مؤلفه های *a*, L و *b، اندیس قهوه ای شدن و تغییرات رنگ به وسیله ی دستگاه هانترلب و بافت میوه مربا (سختی) توسط دستگاه تکسچر آنالایزر بروکفیلد در یک طرح کاملاً تصادفی با استفاده از مقایسه میانگین LSD مورد ارزیابی قرار گرفت. با جایگزین شدن ساکارز توسط استویا و افزودن صمغ عربی، سختی بافت میوه به طور معنی داری کاهش یافته است (p≤0/05)، به طوریکه کمترین سختی مربوط به تیمار حاوی 2% صمغ عربی و بیشترین سختی مربوط به تیمار شاهد می باشد. نتایج نشان می دهد که جایگزینی ساکارز توسط استویوزید و صمغ عربی، اختلاف معنی داری بین مؤلفه های *a*, L و اندیس قهوه ای شدن ایجاد می کند (p≤0/05)، به طوریکه با جایگزینی ساکارز توسط استویوزید و افزایش میزان صمغ عربی مؤلفه *L (روشنایی) افزایش یافته و مؤلفه های *a و *b کاهش یافته است، همینطور میزان اندیس قهوه ای شدن با جایگزینی ساکارز به طور معنی داری کاهش یافته است و کمترین مقدار آن مربوط به تیمار حاوی 2% صمغ عربی می باشد. جایگزینی ساکارز اختلاف معنی داری را بین نمونه های حاوی استویوزید و صمغ عربی از لحاظ تغییرات رنگ به وجود نمی اورد (p≥0/05).

صمغ عربی، مربا سیب، استویا