فرشاد قربانیان - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
فاطمه حسینی - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
فاطمه تقی زاده - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
رضا صداقتی - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار

اسپکتروسکوپی رزونانس مغناطیسی هسته ای (ان ام آر) یکی از متداول ترین تکنیکهای تحقیقاتی است که بوسیله شیمیست ها و بیوشیمیستها برای تشخیص ساختارهای مولکولی و نیز برای مطالعه فرایند واکنشهای شیمیایی استفاده می شود. روش تصویر برداری رزونانس مغناطیسی (ام ار آی) نیز که نوع دیگری از تکنولوژی ان ام آر می باشد، در رادیولوژی پزشکی بطور وسیع و به منظور تصویربرداری از بافتهای نرم و به جهت تشخیص بیماریهای ممکن استفاده می شود. متخصصین صنایع غذایی نیز از این دو تکنیک برای انواع مختلفی از کاربردها در آنالیز غذایی و فرآوری مواد غذایی استفاده می کنند. این بررسی با یک بررسی مروری خلاصه در مورد ان ام آر شروع شه و سپس به موارد استفاده وسیع ان ام آر در تحقیقات و صنایع غذایی می پردازد. موضوعات مورد بحث عبارتند از آنالیز ترکیب شیمیایی و شناسایی ساختاری اجزای عملکردی در مواد غذایی، تعیین ترکیب و فرمولاسیون در بسته بندی مواد، شناسایی معرف های غذایی، اپتیمم سازی پارامترهای فراوری غذایی و بررس کیفیت شیمیایی، فیزیکی و میکروبیولوژیکی محصولات غذایی. این بررسی همچنین نظرات موافق و مخالف استفاده از ان ام آر در اربردهای خاص در آنالیز محصولات غذایی مختلف مانند مشروبات، پنیر، میوه ها، سبزیجات، گوشت، ماهی و نوشیدنی ها (مانند عصاره گوجه فرنگی و رب، چای سبز و قهوه) و نیز روغنهای خوراکی را مورد بررسی قرار داده و چالشها و فرصتهای پیش رو در مورد کاربرد ان ام آر در صنایع غذایی را نیز بررسی می نماید.

رزونانس مغناطیسی، تصویر برداری رزونانس مغناطیسی