فاطمه نجفیان نجف آبادی - دانشجوی کارشناسی ارشد،گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران
زهره حمیدی اصفهانی - عضوهیئت علمی،گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران

افزایش نگرانی مصرف کننده نسبت به موضوع سلامت و ایمنی غذا منجر به توسعه محصولات با ویژگیهای ارتقادهنده سلامتی درکنارتاثیرات تغذیهای، شده است. لذا استفاده از غذاهای فراسودمند بیش از پیش توجه عام مردم را به خود جلب نموده است. از جمله غذاهای فراسودمندمی توان به محصولات پروبیوتیک اشاره نمود. این نوع محصولات در محدودهی وسیعی از صنعت غذا استفاده میشوند. عملکرد پروبیوتیکها درمحصولات لبنی به صورت کامل قابل قبول است، درحالیکه عملکرد آنها در محصولات گوشتی هنوز قابل بررسی میباشد. امروزه گوشت خود به عنوان یک غذای فراسودمند شناخته شده است. محصولات گوشتی تخمیری برای حمل پروبیوتیکها مناسب هستند چون درطی فراوری اصلا حرارت داده نمی شوند یا حرارت خیلی کمی می بینند و ممکن است زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک را در دستگاه گوارش بهبود ببخشند. در مقابل زندهمانی باکتریها ممکن است به علت وجود میزان بالای نمک عملآوری و فعالیت آبی و pH پایین کاهش یابد. لذا نتایج بستگی به سویه ی مورد استفاده دارد.به هرحال ترکیب این ریزسازواره ها با فراوردههای گوشتی تخمیری میتواند برخی چالشهای تکنولوژیکی را ایجاد نماید. از طرفی مقبولیت محصولجدید گوشتی برای مصرف کننده و زنده باقی ماندن میزان ریزسازواره پروبیوتیک کافی در طول فرایند نیز ازجمله موارد مورد بحث است. سویه های باکتری های پروبیوتیک با موفقیت در تولید فراورده های لبنی و برخی از آب میوهها استفاده میشوند، اما استفاده از آنها در تولید محصولات گوشتی خام تخمیری چندان مناسب نیست. به نظر می رسد که افزودن سویه های باکتریهای پروبیوتیک با منشا گوشتی در فرایند تولید محصولات گوشتی خام تخمیری امکان پذیر است، ولی تحقیقات برای پیدا کردن اینکه امکان رشد و توسعه ی کدام گونه های پروبیوتیک در کدام محصولات گوشتی امکان پذیر است، الزامی است.

محصولات گوشتی تخمیری، پروبیوتیک، فراسودمند، ایمنی و سلامتی