داود سالار باشی - دانشجو دکترای علوم و صنایع غذایی، واحد بین الملل دانشگاه فردوسی مشهد
عاطفه زمانی قلعه شاهی - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
سمیه علوی رفیعی - دانشجو دکترای علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
سیدمحسن محترمی - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد سبزوار

محصولات غله ای، مخصوصا نان، به علت دارابودن کیفیت تکنولوژیکی و تغذیه ای عمده ترین ترکیبات موجود در رژیم غذاییاکثر کشورها میباشند؛ اما بیماران سلیاکی قادر به مصرف نان و سایر محصولات تولید شده از آرد گندم نمیباشند. در نتیجه این عدمتحمل به موکوس روده کوچک آسیب وارد شده و لذا به جذب نامناسب مواد تغذیه ای می انجامد. بنابراین تقاضای زیادی برای تولیدنانهای فاقد گلوتن توسط بیماران سلیاکی و افراد حساس به گندم وجود دارد. فرمولاسیون محصولات فاقد گلوتن شامل استفاده از منابعنشاسته ای مختلف و آرد هایی چون برنج، ذرت، کاساوا و سیب زمینی است. ما در این مقاله مروری بر آنیم به بررسی اثر آردهای مختلفبر پارامترهای کیفی نانهای فاقد گلوتن و بهبود خواص تغذیه ای این محصولات بپردازیم.

کیفیت تکنولوژیکی، بیماری سلیاک، مواد تغذیه ای، نان فاقد گلوتن