سجاد مرادی آزاد - کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز
سیدهادی پیغمبردوست - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز
امیر صادقیان کفاش - کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز

اثر هیدروکلوئیدهایی مانند هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC)، کربوکسی متیل سلولز، پکتین، گوار، کاراگینان، زانتان افزوده شده به فرمولاسیون اصلی نان به عنوان عامل بهبود دهنده و ضدبیاتی در میکروساختار نان تجزیه و تحلیل می گردد. کیفیت نان توسط پارامترهای فیزیی (حجم، نسبت عرض/ارتفاع، مقدار رطوبت و سختی)، ساختار مغزنان (تعداد سلول های هوا، سطح سلول ها و نسبت بین مساحت سلول ها به مساحت کل) و ارزیابی حسی (ظاهر، عطر و بو، طعم و بافت) مورد بررسی قرار می گیرد. بیاتی نان بدنبال افزایش سفتی و رتروگراداسیون نشاسته طی انبارداری تعیین می شود. میکروساختار توسط میکروسکوپ الکترونی (Cryo-SEM) مورد تجزیه و تحلیل قرار می گیرد. نتایج بدست آمده، توانایی هیدروکلوئیدها برای بهبود کیفیت نان تازه و به تاخیر انداختن بیاتی را به اثبات می رساند. حضور هیدروکلوئیدها، سرعت سخت شدن مغز نان را کاهش داده و همچنین رترگراداسیون آمیلوپکتین را به تدخیر می اندازد. تجزیه و تحلیل میکروساختار نشان داد که ممکن است تعامل بین هیدروکلئوید و ترکیبات نان، تا حدی می تواند توضیح اثر ضد بیاتی این ها باشد.

مغز نان، بیاتی، بهبود کیفیت نان، هیدروکلوئید