بررسی تاثیر دمای خشک کردن بر ویژگیهای ساختمانی و رنگ کشمش

پژوهش حاضر با هدف تعیین تاثیر دمای خشک کردن بر ویژگیهای ساختمانی و رنگ کشمش انجام شد. در این تحقیق، انگور به صورت لایه نازک در دماهای 60، 70 و 80 درجه سانتیگراد خشک شد و تاثیر دمای خشک کردن بر بافت، چروکیدگی، بازجذب آب و رنگ (مولفه های *L (روشنی)، *a (قرمزی) و *b (زردی)) بررسی شد. نتایج بررسی نشان داد که دمای خشک کردن به طور معنیداری بر ویژگیهای ساختمانی و رنگ کشمش تاثیر گذاشت مطلوبترین مقادیر بافت و چروکیدگی مربوط به کشمش خشک شده در دمای 60 درجه و بیشترین مقدار بازجذب آب مربوط به دمای 70 درجه سانتیگراد بود. با افزایش دمای خشک کردن، روشنی (*L) کاهش و قرمزی (*a) افزایش یافت . افزایش دمای خشک کردن از 60 درجه سانتیگراد به 70 درجه سانتیگراد، زردی (*b) کشمش را افزایش داد، اما استفاده از دمای 80 درجه سانتیگراد منجر به کاهش زردی کشمش شد.

Keywords:

کشمش , بازجذب , چروکیدگی , رنگ , بافت