بررسی تاثیر پوشش خوراکی لیپیدی بر ویژگیهای حرارتی و مکانیکی کشمش
عنوان مقاله: بررسی تاثیر پوشش خوراکی لیپیدی بر ویژگیهای حرارتی و مکانیکی کشمش
شناسه ملی مقاله: NCFOODI21_1114
منتشر شده در بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران در سال 1392
شناسه ملی مقاله: NCFOODI21_1114
منتشر شده در بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران در سال 1392
مشخصات نویسندگان مقاله:
اعظم اپویی - دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
ناصر صداقت - دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
مهدی کاشانی نژاد - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گروه علوم و صنایع غذایی
محبت محبی - دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
خلاصه مقاله:
اعظم اپویی - دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
ناصر صداقت - دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
مهدی کاشانی نژاد - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گروه علوم و صنایع غذایی
محبت محبی - دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
از آنجا که ترکیبات لیپیدی به دلیل ساختمان شیمیایی ویژه خود آبگریز بوده و قطبیت کمی دارند، کارآیی موثر آنها در جلوگیری از انتقال رطوبتو در نتیجه ممانعت از خشک و سخت شدن بافت کشمش طی دوره نگهداری دور از انتظار نمیباشد. این پژوهش با هدف بررسی تاثیر پوشش های خوراکی لیپیدی بر ویژگی های حرارتی و مکانیکی کشمش انجام شد. کشمش با پوششهای خوراکی لییپیدی (گلیسریل منو استئارات و موم کارنوبا) پوشش داده شد و در دماهای 20، 35 و 50 درجه سانتیگراد برای مدت 12 هفته نگهداری شد. پس از پوشش دهی دمای گذار شیشه ای و در طی مدت نگهداری، سفتی بافت کشمش ارزیابی شد. پوششدهی دمای گذار شیشهای کشمش را تغییر داد. پوشش گلیسرول منواستئارات کاهش و پوشش کارنوبا افزایش دمای گذار شیشه ای کشمش را سبب شد. به علاوه پوشش دهی باعث کاهش سفتی بافت کشمش شد. درجه حرارت و مدت زمان نگهداری نیز نقش مهمی را در ایجاد تغییرات در بافت کشمش ایفا نمود.
کلمات کلیدی: کشمش، دمای گذار شیشه ای، گلیسریل منواستئارات، موم کارنوبا، بافت
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/235159/