اعظم اپویی - دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
ناصر صداقت - دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
مهدی کاشانی نژاد - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گروه علوم و صنایع غذایی
محبت محبی - دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی

از آنجا که ترکیبات لیپیدی به دلیل ساختمان شیمیایی ویژه خود آبگریز بوده و قطبیت کمی دارند، کارآیی موثر آنها در جلوگیری از انتقال رطوبتو در نتیجه ممانعت از خشک و سخت شدن بافت کشمش طی دوره نگهداری دور از انتظار نمیباشد. این پژوهش با هدف بررسی تاثیر پوشش های خوراکی لیپیدی بر ویژگی های حرارتی و مکانیکی کشمش انجام شد. کشمش با پوششهای خوراکی لییپیدی (گلیسریل منو استئارات و موم کارنوبا) پوشش داده شد و در دماهای 20، 35 و 50 درجه سانتیگراد برای مدت 12 هفته نگهداری شد. پس از پوشش دهی دمای گذار شیشه ای و در طی مدت نگهداری، سفتی بافت کشمش ارزیابی شد. پوششدهی دمای گذار شیشهای کشمش را تغییر داد. پوشش گلیسرول منواستئارات کاهش و پوشش کارنوبا افزایش دمای گذار شیشه ای کشمش را سبب شد. به علاوه پوشش دهی باعث کاهش سفتی بافت کشمش شد. درجه حرارت و مدت زمان نگهداری نیز نقش مهمی را در ایجاد تغییرات در بافت کشمش ایفا نمود.

کشمش، دمای گذار شیشه ای، گلیسریل منواستئارات، موم کارنوبا، بافت