خاتون نرجس حجتی - مدرس مرکز آموزش جهاد کشاورزی فارس
مریم خدائی - دانش آموخته مرکز آموزش جهاد کشاورزی فارس
سعید سخاوتی زاده - عضو هیئت علمی مرکز آموزش جهاد کشاورزی فارس

فرآورده های گوشتی ه از محصولات غذایی پرطرفدار است و امروزه مصرف آن بسیار زیاد است میزان اکسیداسیون چربی ها در طی نگهداری باعث تغییرات خواص ارگانولپتیکی آن می شود. در این پژوهش تأثیر آنتی اکسیدان پروپیل گالات بر روی سوسیس آلمانی مورد بررسی قرار می گیرد. پروپیل گالاتو یا پروپیل گالات نوعی نگه دارنده و آنتی اکسیدان است که دوام چربی ها و روغن ها را بالا می برد بعنوان مثال می توان به روغنهای گیاهی، آدامس ها، محصولات گوشتی و سوپ مرغ مایونز، مارگارین کره روغن کرمانشاهی و محصولات سیب زمینی مانند پرک و چیپس و ... اشاره کرد. این ماده در عصاره نوشابه های رنگی هم کاربرد دارد. استفاده از پروپیل گالات ممکن است منجر به سرطان شود. معمولاً این ماده همراه با بوتیلات هیدروکسی آنیزول BHA و بوتیلات هیدروکسی توئولن BHT استفاده می شود. این دو ماده نیز فساد چربی ها، روغن ها و غذاهایی که حاوی روغن هستند مثل چیپس سیب زمینی را به تأخیر می اندازد و حتی در مالت سس ها روغن های خوراکی غیر از زیتون عصاره نوشابه های رنگی یا کولا استفاده می گردند. تحقیقات انجام شده نشان می دهد که هر دو این مواد موتاسیونزا بوده و در ابتدا به سرطان نقش دارند. می توان به راحتی این مواد را با مواد دیگری مثل ویتامین E جایگزین کرد یا اینکه به جای هوا در نیتروژن بسته بندی شوند. تاجایی که ممکن است از این مواد دوری کنید و برچسب بسته بندی های مواد غذایی را مطالعه فرمائید

پروپیل گالات، آنتی اکسیدان، سوسیس آلمانی، اکسیداسیون خودبه خودی