لیلا همتی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی

سس مایونز یکی از مواد غذایی پرمصرف در دنیای امروز می باشد. در فرمولاسیون تهیه مایونز از مواد مختلفی جون، زرده تخم مرغ، سرکه، روغن، و ادویه جات (بطور ویژه خردل) استفاده می شود. مایونز یک امولسیون روغن در اب می باشد. روغنی یکی از اجزای اصلی فرمولاسیون مایونز است. با توجه به اینکه امروزه خطرات ناشی از مصرف زیاد چربی و روغن های مضر بر همگان مشخص شده است تمایل به استفاده از مواد غذایی کم چربی و جایگزینی جربی های مضر با روغن های گیاهی مفید مثل روغن زیتون رو به افزایش است. بنابراین در تهیه سس مایونز یکی از این اقدامات استفاده از مواد غذایی کم چرب مثل کربوهیدرات ها و صمغ ها به جای چربی و روغن می باشد. همچنین استفاده از مواد دارای کلسترول کم به جای زرده تخم مرغ برای تهیه امولسیفایرها از دیگر اقدامات صورت گرفته در این زمینه می باشد. در این مقاله به مطالعاتی که در این زمینه صورت گرفته است اشاره شده و نقش به کارگیری ترکیبات جایگزین چربی در فرمولاسیون تهیه سس مایونز و استفاده از روغن زیتون در فرمولاسیون سس مایونز و نقش آنها در تغییر خواص رئولوژیکی و حسی مایونز، و بالا بردن ارزش تغذیه ای مایونز مورد بحث و بررسی قرار گرفته است.

روغن زیتون، سس مایونز، امولسیون، جایگزین چربی