بررسی ویژگیهای تغذیهای و اکسیداسیون چربی سوسیس تخمیری تولید شده با گوشت و کوهان شتر

در این مطالعه به ارزیابی و مقایسه ی خواص شیمیایی و همچنین ویژگی های مرتبط با بخش چربی سوسیس های تخمیری (سوجوق) فرموله شده با گوشت شتر و چربی کوهان (CH) با سوسیسهای تولید شده با گوشت گاو و چربی گاو (BB) و با مخلوطی از هردو (CB, BH) پرداخته شده است. پس از سپری شدن فرایند تخمیر و رسیدن، سوسیس های CH دارای کمترین فعالیت آبی و pH و بیشترین میزان چربی بودند (p<0/05) نسبت اسیدهای چرب چند غیر اشباعی به اسیدهای چرب اشباع (PUFAs/SFAs) در نمونه های تولید شده با چربی گاو بیشتر از نمونه های تولید شده با چربی کوهان بود که همین امر موجب حساسیت بیشتر نمونههای حاوی چربی گاو نسبت به اکسیداسیون شده بود (p<0/05). همچنین بالاترین سطوح AI و TI برای سوسیس های حاوی کوهان محاسبه گردید. اختلاف معنی داری (p<0/05) میان میزان آلدئیدهای کوتاه (به استثنای نونانال) درمیان فرمولاسیون های مختلف مشاهده نشد.

Keywords:

سوسیس تخمیری , گوشت شتر , کوهان , اکسیداسیون چربی , اندیس پراکسید