سیدمجتبی حسینی باب اناری - شرکت دانش بنیان پیشتازان خلاقیت صنعت غذا شیراز، پارک علم و فناوری فارس
مهرداد نیاکوثری - دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
وحید بااقبالی - شرکت دانش بنیان پیشتازان خلاقیت صنعت غذا شیراز، پارک علم و فناوری فارس

خشک کردن یکی از روشهای اصلی نگهداری و از مهمترین واحد های عملیاتی صنایع غذایی می باشد. خشک کردن به سبب تغییرات نامطلوبفیزیکی و شیمیایی که در اثر حرارت و حذف آب در ماده غذایی به وجود می آورد، یکی از فرآیندهای دشوار در صنعت غذا می باشد. اکثر مواد غذایی نسبت به حرارت حساس می باشند چون باعث به وجود آمدن تغییراتی نظیر اکسیداسیون، تغییرات رنگ، افت حجمی با کم شدن کیفیت بافت در اثر خروج آب و تغییر ارزش تغذیه ای در آنها می شود. خشک کردن یک فرآیند متداول و انرژی بر بوده که به همین علت نیز انتخاب نوع خشک کن در محاسبات اقتصادی فرآیندها حائز اهمیت می باشد. در این تحقیق اثر دو نوع فرایند خشک کردن یکی خشک کن پاششی و دیگری خشک کن بستر جهنده مجهز به مایکروویو در خشک کردن کنسانتره آب انار مشخص گردید و خصوصیات آنها از قبیل میزان رطوبت و خصوصیات رنگ، رنگ آنتوسیانینی و فعالیت آنتی اکسیدانی پودر حاصل از دو نوع خشک کن بررسی شد. در این پژوهش مشخص گردید که رنگ آنوسیانینی پودر حاصل در هر دو نوع روش خشک کردن نسبت به محلول خام کمتر می باشد در حالیکه در بین دو نوع خشک کن، رنگ آنتوسیانینی پودر حاصل از خشک کن بستر جهنده مجهز به مایکروویو به میزان بالاتری از خشک کن پاششی می باشد. چنین نتیجه ای در مورد فعالیت آنتی اکسیدانی پودر های حاصل نیز صادق است.

خشک کردن، مایکروویو، بستر جهنده، خشک کن پاششی