مریم رواقی - دانشجوی دکترای صنایع غذایی گرایش بیوتکنولوژی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
ایراندخت رواقی - کارشناسی شیمی، دبیر آموزش و پرورش ناحیه ۳ اصفهان

گرچه کلرید سدیم یک ماده اولیه ارزان قیمت و ضروری در محصولات گوشتی فرآوری شده است، اما خطرات مصرف سدیم باعث شده است تا کاهش مصرف نمک مورد توجه بسیاری از تولید کنندگان و مصرف کنندگان قرار گیرد. مطالعات بسیاری جهت کاهش مصرف سدیم با بکارگیری تشدید کننده های طعم یا جایگزینی با کلریدپتاسیم صورت گرفته است که خود ممکن است با مشکلاتی همراه باشد. روش تغییر ساختار فیزیکی کلرید سدیم جهت تشدید طعم نمک و کاهش مصرف آن در محصولات گوشتی روشی نسبتاً جدید است که امروزه مورد توجه محققان و تولید کنندگان صنعتی قرار گرفته است، از این رو در این مقاله سعی گردید با بررسی منابع به چگونگی بکارگیری این روش در محصولات گوشتی پرداخته شود. از آن جا که احساس دریافت نمک جامد متأثر از شکل و اندازه کریستال ها است، تغییرات ساختاری بر این و مورد تأثیر گذار است.

اصلاح ساختار فیزیکی، فشار خون، کلریدسدیم، محصولات گوشتی