فاطمه قویدل - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
کرامت الله رضایی - گروه علوم و صنایع غذایی و تکنولوژی مواد غذایی دانشگاه تهران
فرهاد میرزایی - موسسه تحقیقات علوم دامی کشور
امیر شاکریان - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد

در این مطالعه، اسانس گیاهی ریحان در سه سطح 0/25، 0/5 و 0/75 میلی لیتر در لیتر به شیر بز اضافه و پس از هموژنیزه و پاستوریزه شدن مورد ارزیابی حسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه های دارای درصد پایین تر اسانس بیشترین امتیاز حسی را کسب کرده و مورد پسند ارزیابان حسی قرار گرفتند و امتیاز کلی شیرها با افزایش غلظت اسانس کاهش یافت. شیرهای طعم دار شده در دمای 2 تا 4 درجه سلسیوس به مدت 7 روز نگهداری شدند و میزان اسیدیته و pH و همچنین ویژگی میکروبی شیر، طی دوره نگهداری ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که در طول دوره نگهداری اسانس باعث کاهش میزان pH گردید ولی این افزایش و کاهش به لحاظ آماری معنی دار نبود. اسانس بر روی بار میکروبی شیر تاثیر قابل توجهی داشت و پس از 7 روز تعداد باکتری ها را به صفر رساند.

اسانس، ریحان، شیر بز، شیر های طعم دار