مروری بر تشکیل لیزینوآلانین در مواد غذایی

لیزینوآلانین (LAL) یک ترکیب غیر طبیعی آلی است که در طول تیمار قلیایی یا فرآیند حرارتی شدید در پروتئین ها ایجاد می گردد. واکنش تشکیل لیزینوآلانین با حذف بتای گروه هیدروکسیل اسید آمینه سرین، o-فسفوریل سرین، o-گلیکوزیل سرین یا گروه دی سولفید سیستئین آغاز می شود و محصول نهایی واکنش حذف β، دهیدروآلانین است که می تواند با ترکیبات آمین دار گوناگون مانند آمینواسیدها واکنش دهد. گروه آمین ε لیزین بسیارواکنش پذیرتر از سایر گروه های عامل در آمینواسیدهاست و بنابراین احتمال تشکیل لیزینوآلانین در پروتئین هایی که حاوی لیزین می باشند بیشتراست . تشکیل لیزینوآلانین در پروتئین ها فابلیت هضم و دسترسی به آمینواسیدهای لیزین و سیستین را کاهش می دهد و در کلیه ها اثرات نفروتوکسیک داشته و موجب جراحت میکروسکوپی سلولهای کلیه و همچنین اختلال در سنتز DNA و تقسیم میتوز می گردد. به دلیل سمی بودن لیزینوآلانین میزان آن در مواد غذایی کنترل می گردد . جهت تعیین آن از روشهای کروماتوگرافی که حساسترین و دقیق ترین آن اندازه گیری با روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا ◌ٰ می باشد استفاده می شود. با توجه به موارد ذکر شده و اینکه مواد غذایی پروتئین دار فرآوری شده حاوی لیزینوآلانین می باشند ◌ٰ کنترل فرایند جهت جلوگیری از تشکیل ان ضروری است.

Keywords:

لیزینوآلانین , پروتئین , تیمار قلیایی , فرآیند حرارتی , روشهای اندازه گیری