امید فضل کریمی - کارشناس ارشد مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات واحد مازندران
فرهاد گراوند - کارشناس ارشد مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تهران
سیدمهدی جعفری - گروه مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
جعفر محمدزاده میلانی - گروه مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

هدف از این مطالعه مقایسه فعالیت آنتی اکسیدانی پالپ خرمالو و شیره متداول تولید شده از آن با استفاده از حلال های مختلف می باشد. عصاره آبیپالپ خرمالو، ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی قابل توجه بیشتری نسبت به شیره خرمالو از خود نشان داده است. افزایش دما، زمان و اسیدیتهاستخراج منجر به افزایش چشمگیری در فعالیت آنتی اکسیدانی و ترکیبات فنولی می گردد. همچنین پرتودهی میکروویو بویژه در شدت های متوسطافزایش ترکیبات فنولی را در پی دارد، اما در شدت های بالاتر پرتودهی (توان 100 درصد) افت و تخریب ترکیبات فنولی به وقوع می پیوندد. شناسایی ترکیبات فنولی نشان داد که افت فنول های ساده و اسیدهای فنولی نسبت به آنتوسیانین ها و فلاوونوئیدها بسیار بیشتر بوده است. با توجه به نتایج بدست آمده شیره خرمالو را می توان بعنوان یک محصول بالقوه مناسب فرآوری شده حاصل از خرمالو با در نظر گرفتن کاهش دما و افزایش زمان تهیه شیره، مورد استفاده قرار داد.

فعالیت آنتی اکسیدانی، شیره خرمالو، ترکیبات فنولی، پرتودهی میکروویو