الهام نصیری - دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
مرضیه موسوی نسب - رئیس گروه پژوهشی فناوری آبزیان و دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
سیدشهرام شکر فروش - استاد گروه بهداشت و کنترل مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شیراز
محمدتقی گلمکانی - استادیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز

هدف: میگو یک محصول بسیار فساد پذیر است. مهمترین تغییرات کیفی طی نگهداری میگو عبارتند از ملانوزیس، فساد میکروبی، اکسیداسیونچربی، دناتوره شدن پروتئین، افزایش نیتروژن بازی فرار و ایجاد تری متیل آمین. ترکیبات سولفیتی مورد استفاده جهت افزایش ماندگاری میگوسبب بروز آلرژی و حمله های آسمی در افراد حساس می گردد. تحقیقات بسیاری جهت یافتن جایگزین هایی طبیعی برای متابی سولفیت سدیمصورت گرفته است. هدف از این تحقیق بررسی اثر اسانس آویشن شیرازی بر خصوصیات کیفی میگو نگهداری شده در یخ می باشد. مواد و روش ها: تیمار های اعمال شده عبارتند از، 1% اسانس آویشن، 0/5%، اسانس -0/625% متابی سولفیت سدیم، کنترل مثبت (متابی سولفیت سدیم 1/25%) و کنترل منفی (آب مقطر). روند ملانوزیس و تغییرات میکروبی (باکتری های سرما دوست) و شیمیایی (TMB, TMA, TVN, PH) طی ده روز نگهداری میگو در یخ بررسی شد. نتایج و بحث: در گروه تیمار شده با اسانس آویشن در مقایسه با گروه کنترل منفی روند ملانوزیس، بار میکروبی،اکسیداسیون چربی و میزان TVN و TMA میگو کاهش یافت. تیمار متابیو سولفیت سدیم 1/25%، ملاتوزیس را بهتر از سایر تیمارها کنترل نمود. کاربرد توام 0/5% اسانس و 0/75% متابی سولفیت سدیم روند ملانوزیس را بیشتر از تیمار 1% اسانس کاهش داد و بار میکروبی میگو را بهتر از تیمار متابی سولفیت سدیم کنترل نمود. نتیجه گیری کلی: با افزودن اسانس آویشن شیرازی به محلول متابی سولفیت سدیم می توان میزان مصرف متابی سولفیت سدیم و بار میکروبی میگو را طی دوره نگهداری در یخ کاهش داد.

اسانس آویشن شیرازی، متا بی سولفیت سدیم، ماندگاری میگو، ملانوزیس