سیدجواد حسینی - دانشجوی کارشناسی ارشد،گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
بهزاد امیرخیزی - دانشجوی کارشناسی ارشد،گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
نجمه رضایی مقدم - دانشجوی کارشناسی ارشد،گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران

آکریلآمید یک ماده سرطانزای احتمالی است که در مواد غذایی غنی از کربوهیدرات در اثر فرآیندهای حرارتی با دمای بالا(بیشتر از 100 درجه سانتیگراد) طی واکنش میلارد - عامل ایجاد رنگ، طعم و تولید آرومای مطلوبی در محصول - ایجاد شده و بنا به گزارش سازمان جهانی بهداشت، این مادهعلت یک سوم از سرطانهای مرتبط با تغذیه می باشد و بر روی اعصاب نیز اثر می گذارد. آکریلآمید مولکول آلی کوچک با قابلیت حل شدن بسیار در آب است، این خصوصیت احتمالا باعث جذب و توزیع سریع آن در بدن می شود. غذاهایی مانند: سیبزمینی برشته، نان، شیرینیجات، قهوه از جمله موادیاند که دارای آکریلآمید هستند و بیشترین سهم را در رژیم غذایی انسان دارند؛ که در حین کبابکردن، بریانکردن، برشته کردن، پختن باعث تولید این ماده می شوند. آکریلآمید در غذاهای حرارتندیده و آبپز شده دیده نشده است. تولید آکریلآمید را با تغییر روش تولید و روشهای آماده سازی می توان کاهش داد.

آکریلآمید، سرطان، واکنش میلارد