پایداری آنتوسیانین های عصاره سه گونه زرشک در اثر تغییرات pH
Publish place: 21st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,628
This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_1307
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
Abstract:
امروزه توجه زیادی به آنتوسیانین ها به عنوان یک رنگ طبیعی که خواص آنتی اکسیدانی نیز دارند، شده است. زرشک ها به ویژه انواع وحشی آنها، یکی از منابع غنی از آنتوسیانین ها می باشند. یکی از عوامل که در کاربرد آنتوسیانین ها به عنوان یک رنگ طبیعی باید مورد توجه قرار بگیرد پایداری آنها تحت تأثیر عوامل مختلف نظیر دما و pH است. در این پژوهش به منظور کاربرد بیشتر آنتوسیانین های زرشک های بومی ایران در صنعت غذا پایداری عصاره های سه گونه از آنها به نام های زرشک بی دانه زرشک زالزالکی و زرشک زرافشانی در pH های 7-1 مورد بررسی قرار گرفت و سینتیک تخریب آنتوسیانین های این سه گ ونه در اثر pH با معادله درجه اول برازش شد. نتایج این پژوهش حاکی از آن بود که با افزایش pH سرعت ثابت واکنش در هر سه گونه افزایش می یابد. آنتوسیانین های هر سه گونه در pH=1 بیشترین پایداری را نشان دادند. از نظر مقاومت به تغییرات pH آنتوسیانین های زرشک زالزالکی دارای بیشترین پایدرای بودند و پس از آن زرشک زرافشانی و بی دانه قرار داشتند.
Keywords:
Authors
محمد فرهادی چیتگر
دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
مهدی وریدی
استادیارگروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
محمدجواد وریدی
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
اصغر ترابی
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :