حمیده مقامی کیا - دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، گروه علوم و صنایع غذایی
فهری شهیدی - هیات علمی دانشگاه فردوسی مشهد، گروه علوم و صنایع غذایی
صفیه خلیلیان - دانشجوی دکتری دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گروه علوم و صنایع غذایی
محمدعلی ثانی - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، گروه علوم و صنایع غذایی

در این پژوهش، اثر غلظت صمغ عربی و امولسیفایر لستین بر محتوی طوبت، فعالیت آب و پارامترهای رنگی نمونه های پاستیل شیرسویا مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز واریانس نشان داد که متغیر مستقل صمغ عربی بر میزان رطوبت، فعالیت آب و پارامتر رنگی *L نمونه های پاستیل شیرسویا اثر معنی دار داشت (p<0/05). در حالی که امولسیفایر فقط بر فعالیت آب نمونه ها اثر معنی دار و کاهشی داشت (p<0/05). نتایج حاصل از رسم نمودارها نشان داد که افزایش صمغ عربی و امولسیفایر در فرمولاسیون پاستیل شیرسویا به ترتیب باعث افزایش و کاهش فعالیت آب در نمونه ها گردید.با افزایش صمغ عربی، محتوی رطوبت نمونهها نیز افزایش یافت و پارامتر رنگی *L نیز افزایش نشان داد.

شیر سویا، فرمولاسیون، پاستیل، محتوی رطوبت