فریبا نقی پور - دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
مصطفی مظاهری تهرانی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
بهاره صحرائیان - دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
زهرا شیخ الاسلامی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی شهرکرد، ایران

هدف: خطر ابتلا به چاقی و افزایش سطح کلسترول خون سبب محدود شدن مصرف برخی از محصولات غله ای حاوی میزان بالای تخم مرغنظیر کیک توسط گروه کثیری از افراد جامعه شده است. از این رو محققان بر آنند که علاوه بر حفظ و حتی افزایش ارزش تغذیه ای این محصول، خواص تکنولوژیکی آن را با حذف یا جایگزین کردن بخشی از تخم مرغ با سایر مواد بهبود بخشند. مواد و روش ها: هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر جایگزینی 0، 25 و 50 درصد از وزن تخم مرغ با آرد سویا و جایگزینی 0، 5 و 10 درصد از آرد گندم با جوانه گندم (جنین یا گیاهک) پیش فرآیند شده بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، رنگ پوسته و بافت کیک روغنی در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بود که به منظور ارزیابی مؤلفه های رنگی پوسته، نرم افزار Image J مورد استفاده قرار گرفت. نتایج و بحث: نمونه ی کیک حاوی 50 درصد آرد سویا و نمونه حاوی 5 درصد جوانه گندم و 50 درصد آرد سویا دارای بیشترین میزان رطوبت و حجم مخصوص و کمترین میزان سفتی بافت بودند. این در حالی است که با بررسی نتایج مشخص گردید که با افزایش آرد سویا و جوانه گندم در فرمولاسیون به ترتیب میزان مؤلفه *L و *a نسبت به شاهد (نمونه فاقد تخم مرغ، آرد سویا و جوانه گندم) افزایش و کاهش یافت در حالیکه آرد سویا سبب کاهش میزان مؤلفه *b و جوانه گندم سبب افزایش میزان این مؤلفه شد. نتیجه گیری کلی: استفاده از آرد سویا به عنوان جایگزین بخشی از تخم مرغ در فرمولاسیون کیک روغنی، قادر به تولید محصولی با بافت و پذیرش کلی بالا از سوی داوران چشایی است و از سوی دیگر استفاده از جوانه گندم پیش فرآیند شده علاوه بر ارتقاء ارزش تعذیه ای، سبب بهبود برخی از ویژگی های تکنولوژیکی این محصول پر مصرف می گردد.

تخم مرغ، آرد سویا، جوانه گندم، بافت، مؤلفه های رنگی پوسته