شهره خدمتی - دانشجوی کارشناسی ارشد رشته مواد و طراحی صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی
جعفر محمدزاده میلانی - عضو هیئت علمی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری (استادیار)
آزاده قربانی حسن سرابی - عضو هیئت علمی دانشکده صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی (مربی)

پنیر لیقوان علیرغم چربی مطلوب، عموماً سفت شکننده می باشد و مقدار زیادی از آن در طی بسته بندی و مصارف خ انگی از دست می رود. هدف از بهبود بافت به حداقل رساندن این ضایعات می باشد. در این پژوهش تأثیر صمغ کتیرا در چهار غلظت 0/25، 0/5، 0/75 و 1 گرم صمغ در هر کیلوگرم شیر مصرفی مورد بررسی قرار گرفت. تغییرات فیزیکوشیمیایی (pH، رطوبت، چربی، پروتئین، نمک)، تغییرات بافتی، ارزیابی رنگ و حسی را در طی 90 روز دوره رسیدن بررسی و ارزیابی شد. نتایج حاکی از آن بود افزودن صمغ کتیرا در غلظت های پائین باعث بهبود بافت و خصوصیات حسی می شود. با افزودن صمغ به نمونه چربی، پروتئین رطوبت به ترتیب نسبت به نمونه شاهد کا هش، افزایش و افزای و پارامتر سختی نمونه ها نسبت به نمونه شاهد و در طی دوره رسیدن کاهش یافت.

پنیر لیقوان ، بافت ، صمغ کتیرا