وحیده شیخ زاده - گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
اسماعیل عطای صالحی - گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
محمدحسین حداد خداپرست - گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

قندهای اصلی تشکیل دهنده خرما دارای خصوصیاتی هستند که منجر به بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری محصول نهایی می شود. در این تحقیق پوره خرما در پنج سطح (0، 25، 50، 75 و 100%) جایگزین شکر در فرمول دونات شد. نتایج نشان داد که رطوبت و (a(w، با افزایش جایگزینی افزایش یافت. حجم مخصوص با جایگزینی 75% منجر به کاهش حجم دونات شد. درصد جذب روغن نیز با افزایش جایگزینی تا سطح 75% کاهش داشت. همچنین نتایج بررسی بافت اختلاف معنی داری با نمونه شاهد نشان داد و سفتی بافت در هر سه بازه زمانی با جایگزینی تا سطح 75% سیر نزولی و با جایگزینی بیشتر در سطح 100% اختلافی را نسبت به تیامر قبل ایجاد نکرد که در نهایت منجر به افزایش زمان ماندگاری دونات شد. نتایج ارزیابی پانلیست ها نیز تا جیگزینی 50% اختلاف معنی داری با نمونه شاهد نداشت. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد جایگزینی 50 درصد پوره خرما ضمن افزایش در ارزش تغذیه ای محصول و حفظ خصوصیات حسی مطلوب در دونات منجر به بهبود اغلب خواص فیزیکوشیمیایی آن و افزایش در زمان ماندگاری می گردد.

پوره خرما، دونات، خواص آرگانولپتیی