امیر پویا قندهاری یزدی - دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
محمد حجت الاسلامی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
جواد کرامت - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد صنعتی اصفهان
مهشید جهادی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان (اصفهان)

یکی از مشکلات شایع در جوامع امروزی، خلاء تحقیقاتی موجود برای تولید محصولات بدون قند، با توجه به بیماری هایی نظیر دیابت و چاقی می باشد. در این تحقیق به بررسی خصوصیات ریز ساختاری قطاب بدون شکر و مقایسه آن با نمونه شاهد پرداخته شده است. در مطلعه حاضر تأثیر جایگزینی شکر توسط مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین در 4 سطح 25، 50، 75 و 100% بر ریز ساختار قطاب به وسیله ی عکس های گرفته شده با میکروسکوپ نوری مجهز به دوربین با بزرگنمایی 120 و با استفاده از نرم افزار Image Pro در یک طرح کاملاً تصادفی با استفاده از مقایسه میانگین LSD مورد ارزیابی قرار گرفت. با جایگزینی ساکارز توسط مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین تعداد حفرات به طور معنی داری افزایش پیدا کرده است (p≤0/05) ولی مساحت آنه به طور معنی داری کاهش پیدا کرده است (p≤0/05). همچنین با افزایش میزان جایگزینی، گرد بودن حفرات به طور معنی داری اهش پیدا کرده است (p≤0/05). با توجه به میزان کم سوکرالوز افزایش تعداد حفرات و کاهش مساحت حفرات را می توان به مالتودکسترین نسبت داد، که ناشی از افزایش ویسکوزیته خمیر می باشد. در نتیجه در هنگام ورز دادن خمیر مقدار بیشتری هسته های هوایی (حباب های هوا) در آن تشکیل می شود، از طرفی رطوبت بیشتری جذب خمیر شیرینی قطاب شده که در هنگام قرار دادن آن در تابه رطوبت بیشتری از دست می دهد و باعث افزایش تعداد حفرات می شود.

قطاب بدون قند، سرکوالوز، مالتودکسترین