مهرآسا معتدل - دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی، گروه صنایع غذیی آمل، ایران
لیلا گلستان - دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی، گروه صنایع غذیی آمل، ایران

بستنی از فراورده های غذایی می باشد که علاوه بر دلپذیر بودن برای افراد در تمامی گروههای سنی و سطوح اجتماعی، توانایی زیادی در جهت حمل عوامل پروبیوتیکی از خود نشان می دهد. هدف از این مقاله، مروری بر پارامترهای دخیل در تولید بستین های پروبیوتیک می باشد. تمام مراحل تکنولوژی بکار برده شده برای تولید بستنی با علم بر متابولیسم محیط کشت افزوده شده باید مورد بازبینی قرار گیرد تا قبلیت بقای پروبیوتیک در محصول در سراسر دوره ماندگاری بستنی و عملکرد مفید آن بر سلامت انسان تضمین شود، بدون اینکه هیچ تأثیر منفی بر روی پذیرش حسی محصول و ویژگی های کارردی اش داشتهب اشد. در زمان تولید، کشت پروبیوتیکی همراه با مایه تخمیری اضافه می شود و این همراه با برخی از افزودنیهای میوه ای امکان کاهش شدید pH و به خطر افتادن قابلیت بقا میکروارگانیزم پروبیوتیک و کاهش عملگرایی آنها را ایجاد می کند و یا در هنگام هوادهی به مخلوط بستنی، افزایش اکسیژن، محیط را برای پروبیوتیکها با خاصیت بی هوازی و یا میکروآئروفیلیک نامناسب می سازد و یا اینکه فرآیند انجماد و نگهداری در شرایط سرد باعث کاهش جمعیت میکروبی افزوده شده می شد. انتخاب مناسب سویه پروبیوتیکی، غلظت مایه تلقیح، انتخاب مرحله مناسب عمل آوری جهت افزودن مایه کشت پروبیوتیکی و کنترل های دقیق مراحل عمل آوری و دمای انتقال و ذخیره سازی، افزودن عصاره میوه ای و یا طعم دهنده با اسیدیته ملایم و بدون آلودگیهای شیمیایی و میکروبی، کنترل pH نهایی محصول (5-5/5)، انتخاب سویه های مقاوم به اکسیژن و pH پائین (لاکتوباسیلوسها به جای بیفیدوباکتریومها)، اجتناب از نوسانات دمایی در طی نگهداری و تبلیغات آموزشی که هدفشان تشویق مصرف کنندگان برای مصرف دائمی این محصول می باشد از راهکارهای پیش روی و تحت مطالعه تولید بستنی های پروبیوتیکی است.

بستنی، پروبیوتیک، لاکتوباسیلوس، بیفیدوباکتریوم