مهدی وطن خواه - دانشجوی کارشناسی ارشد عضو باشگاه پژوهشگران جوان دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
امیرحسین الهامی راد - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
مسعود یقبانی - عضو هیئت علمی بخش تحقیقات فنی و مهندسی، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد، ایران

هدف: هدف از این پژوهش بررسی تغیرات رنگ نان قندی سنتی ایرانی در طی جایگزینی شکر با استویوزید می باشد. مواد و روشها: نانقندی مطابق با فرمول سنتی موجود در بازار ایران تهیه شد و شکر در سه سطح 0%، 50% و 100% با استویوزید در فرمولاسیون جایگزین شد و پس گذراندن مراحل پخت، از محصول نهایی توسط اسکنر عکس برداری شد و عکسهای حاصله توسط نرم افزار ImageJ در سه محیط رنگی *a* ,L و *b ارزیابی شدند و در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج و بحث: باتوجه به نتایج حاصله از این پژوهش مشخص شد که تأثیر جایگزینی استویوزید بر روی پارامترهای رنگ نان قندی (*L*a*b) معنی دار می باشد که این تأثیر به صورت افزایش مؤلفه های *L (p<0/05) و *b (p<0/05) و کاهش مؤلفه *a (p<0/01) بود. نتیجه گیری: آزمایشات نشان داد که سطح 50 % بهترین رنگ را دارا می باشد و محصول تولیدی بهترین مقبولیت از نظر رنگ را داشته است و در بازار پسندی این محصول سنتی ایرانی نقش مهمی دارد.

نان قندی، استویوزید، ImageJ، پردازش تصویر