درسا پیوستگان - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر
حبیب الله میرزائی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سیدحسین حسینی قابوس - مربی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر
زید احمدی - استادیار گروه منابع طبیعی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر

چربی ها و روغن ها به عنوان منابع مهم تأمین مواد مغذی، انرژی، ایجاد طعم و احساس دهانی مطلوب در ماده غذایی و به عنوان محیط واسطه انتقال حرارت طی پخت غذا می باشند. سرخ کردن نیز یکی از روش هایی می باشد که موجب ا نتقال روغن به ماده غذایی و خروج رطوبت از ماده غذایی می باشد. از جمله مشکلات این روش، جذب بالای روغن در ماده غذایی می باشد که با مصرف مواد غذایی حاوی روغن بیش از مورد نیاز مصرف روزانه بدن، مشکلاتی نظیر چاقی، سطح کلسترول بالا، فشار خون و بیماری های قلب و عروق را به همراه دارد. لذا تلاش برای تولید ماده غذایی یا طعم و مزه مطلوب و جذب کمتر روغن روز به روز در حال افزایش می باشد. یکی از راه اکرها پوششمواد غذایی با هیدروکلوئید ها قبل از سرخ کردن می باشد. هیدروکلوئیدها به عنوان پوشش در افزایش پایداری فیزیکی و ساختار ژلی استفاده می شود و معمولاً به طور مستقیم بر عطر و طعم مواد غذایی تأثیر ندارند. اما در نگهداری عطر و طعم، آب، امولسیون کنندگی مؤثر می باشد و تبخیر را کاهش و باعث دریافت کمتر روغن می شد. لذا جهت دستیابی به مواد غذایی سرخ شده کم پرب استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی میتواند روش مؤثری باشد.

سرخ کردن، جذب روغن، پوشش دهی، هیدروکلوئیدها