پریا هادی نژاد - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر
مهدی کاشانی نژاد - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سیدحسین حسینی قابوس - مربی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر

هدف از انجام این پژوهش، تعیین شرایط بهینه برای خشک کردن اسمزی پرتقال و دستیابی به بیشینه ی کاهش مقدار رطوبت، کاهش وزن و همچنین کمینه جذب مواد جامد و همچنین حداکثر میزان رضایت ارزیابی ح سی از محلول اسمزی طی خشک کردن اسمزی ورقه های پرتقال بود. در این تحقیق روش سطح پاسخ جهت آنالیز آماری داده ها مورد استفاده قرار گرفت. درجه حرارت (40-60 درجه سانتی گراد)، مدت زمان فرآیند 180 دقیقه، غلظت شربت ساکارز (35-65% وزنی/وزنی) و ضخامت (3-7 میلی متر) فاکتورهایی بودند که تأثیر آنها بر سینتیک خشک کردن ورقه های پرتقال مورد ارزیابی قرار گرفت. در کلیه تیمارها نسبت وزن میوه به محلول اسمزی 1 به 10 (وزنی/وزنی) انتخاب گردید. نتایج این پژوهش نشانداد میزان آبگیری و میزان جذب مواد جامد با کاهش ضخامت، افزایش غلظت و دمای محلول اسمزی ارتباط مستقیم دارد. همچنین با افزایش دما از 40 به 0 درجه سانتیگراد میزان رطوبت نهایی محصول کاهش می یابد که بر مطالعات پیشین منطبق است (راستوکی ورگاوارو، 2007، کرزو وبراچو، 2006، رحیم زاده خوبی و حصاری، 2007، سوتاروگوپتا، 2007). همچنین هر چه غلظت محلول اسمزی بیشتر باشد میزان رطوبت محصول کاهش بیشتری را نشان می دهد. نتایج پژوهش های ساتاروگوپتا، 2007، کرزو وبراچو، 2006 بر این نتایج منطبق است. در نهایت دمای 60 درجه سانتیگراد و غلظت 65 درجه بریکس و ضخامت 3 میلی متر ماکزیمم کاهش آب و میزان جذب مواد جامد را دارا بود و از لحاظ حسی، مطلوب تر از نمونه های دیگر تشخیص داده شد.

خشک کردن اسمزی، پرتقال، مقدار رطوبت، روش سطح پاسخ