سارا هدایتی - دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
مصطفی مظاهری طهرانی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد

در این پژوهش شیر سویای حاوی % 25 ماده جامد در ترکیب با 0 تا % 6 لستین، جایگزین تخم مرغ شد و ویژگی های خمیر و کیک مورد ارزیابیقرار گرفت. استفاده از شیر سویا منجر به افزایش ویسکوزیته و دانسیته خمیر و کاهش تعداد حفرات در خمیر شد. اما استفاده از لستین دانسیتهو ویسکوزیته را کاهش و تعداد حفرات خمیر را افزایش داد.. کیک بدون تخم مرغ نیز دانسیته بیشتر،حجم و تخلخل کمتر، بافت سفت تری ورنگ روشن تری نسبت به کیک حاوی تخم مرغ داشت و لستین توانست منجر به بهبود ویژگی های کیک شوند. اما استفاده از مقادیر زیاد لستینبر ویژگی های حسی محصول تاثیر منفی داشت و منجر به ایجاد طعم و رنگ نامطلوب در کیک گردید. ترکیب شیر سویا و % 4 لستین جایگزینمناسبی برای تخم مرغ است و می تواند منجر به تولید محصولی با ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی مطلوب گردد.

شیر سویا، لسیتین، تخم مرغ، کیک، خمیر