سمیه برادران سیرجانی - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه فردوسی مشهد
نسیم رئوفی - دانشجوی دکترا، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی

شکلات یک ماده غذایی گران قیمت و بسیار دلپذیر است. کیفیت شکلات بستگی به رفتار ذوب آن دارد به این ترتیب که در دمای محیط جامدبوده و پس از قرار گرفتن در دهان ذوب می شود. عوامل مهمی که بر ویسکوزیته شکلات تأثیرگذار هستند عبارتند از محتوای چربی، محتوایامولسیفایرها یا لسیتین، محتوای رطوبت، زمان کنچ، توزیع اندازه ذرات، درجه حرارت، میزان تمپرینگ و لرزش.شناخت بیشتر این عوامل منجر بهبهبود کیفیت شکلات و توسعه تجارت آن می شود.

شکلات، اندازه ذرات، رئولوژی، فرآوری، ویسکوزیته