ندا مالکی - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه صنایع غذایی دانشگاه تهران
فرامرز خدائیان - استادیار گروه صنایع غذایی دانشگاه تهران

هدف: با توجه به اینکه فندق و محصولات حاصل از آن از جمله شیر فندق، به دلیل داشتن اسیدهای چرب غیر اشباع و فیتواسترول ها باعث کاهش بیماری های قلبی و عروقی می گردند. تخمیر محصولات با استفاده از میکروارگانیسم های پروبیوتیک دانه کفیر سیب افزایش خواص فراسودمندی این محصولات می گردد. هدف از این مطالعه امکان سنجی استفاده از دانه کفیر برای تهیه نوشیدنی شیر فندق تخمیری متناسب با ذائقه مصرف کنندگان می باشد. مواد و روش ها: ابتدا شیرفندق با ترکیب نسبت 5 گرم فندق در 100 سی سی آب تهیه گردید و سپس باری بررسی اثر تیمارهای مختلف و انتخاب مناسب ترین رایط، میزان های مختلفی از دانه فیر (2، 5، 8، 10%)، لاکتوز (4، 6 و 8%)، درجه حرارت انکویاسیون (20، 25 و 30 درجه سلسیوس) و مدت زمان انکوباسیون (12، 24 و 36 ساعت) مورد استفاده قرار گرفت و نوشیدنی های حاصل مورد ارزیابی حسی و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی قرار گرفتند. نتایج و بحث: نتایج نشان داد که درصد تلقیح، زمان تخمیر، دمای تخمیر و غلظت لاکتور اثرا بسیار معنی داری (در سطح 0/05) در تخمیر نوشیدنی شیر فندق دارد. مناسب ترین شرایط تخمیر پیشنهادی برای تولید نوشیدنی مورد نظر عبارتند از دمای تخمیر 25 درجه سلسیونس، زمان تخمیر 36 ساعت، تلقیح 5 گرم دانه کفیر و غلظت لاکتور 6 گرم در 100 میلی لیتر شیرفندق می باشد. تحت این شرایط، امتیاز حاصل از ارزیابی حسی نوشیدنی به حداکثر میزان خود یعنی 88 رسید، pH و اسیدیته قابل تیتراسیون نوشیدنی به ترتیب 4/16 و 72˚T بود. شمارش تعداد لاکتوکوکوسی ها، لاکتوباسیل ها و مخمرهای زنده ی موجود در نوشیدنی تحت این شرایط به ترتیب (1/1x10(8), 8/2x10(7 و (2/0x10(6 بود. نتیجه گیری: بنابراین با بررسی و انتخاب مناسب ترین شرایط تخمیر می توان به نوشیدنی جدید کفیر مانند با خواص ارگانولیتیکی و فراسودمندی مناسب دست یافت.

نوشیدنی، تخمیر، دانه کفیر، فندق