تولید و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی با اندیس گلایسمیک پائین تهیه شده با ایزومالت
Publish place: 21st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,143
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_1438
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
Abstract:
ایزومالت ترکیبی است که دارای اندیس گلایسمیک پائینی بوده و در فرمولاسیون غذاهای کم کالری استفاده می گردد. هدف از این تحقیق مطالعه اماکن جایگزینی شکر با ایزومالت به منظور تولید یک بستنی با اندیس گلایسمیک پائین مناسب جهت مصرف افراد دیابتی می باشد. بدین منظور ایزومالت در سه سطح 33%، 50% و 100% جایگزین شکر در بستنی شد. پس از تولید بستنی ها، برخی آزمون های فیزیکوشیمیایی و همچنین ارزیابی حسی بر روی نمونه های تولید شده انجام گرفت و با نمونه شاهد مقایسه گردید. بر اساس نتایج به دست آمده، ایزومالت در هیچ یک از نسبت های جایگزینی تأثیری بر رفتار ذوبی نمونه های بستنی نداشت. افزایش جایگزینی در سطح 100% باعث کاهش امتیاز طعم نمونه ها گردید، در احلی که خصوصیات حسی دیگر، در هیچ یک از سطوح جایگزینی، اختلاف معنی داری با یکدیگر نداشتند. رنگ بستنی های حاوی ایزومالت در تمام سطوح نسبت به نمونه شاهد زردتر شد، همچنین افزودن ایزومالت به جز در سطح 33%، سبب شد رنگ بستنی ها نسبت به شاهد قرمز تر شود.
Keywords:
Authors
مهدی اکبری
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز
مهدی استرحام
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :