فاطمه بختیاری کناری - دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، باشگاه پژوهشگران جوان، قوچان، ایران
حسین عظیمی طرقداری - شهرداری مشهد، کارشناس ارشد فیزیولوژی ورزشی، مشهد، ایران

برنج گیاهی است یکساله از خانواده غلات (gramminae) و از جنس ((sativa L. Oryza) است، که دارای گونه های گوناگون می باشد. برنج یکی ازمحصولات غذایی پیشرو و اصلی بیش از نیمی از مردم جهان را به خود اختصاص داده است و به عنوان مهمترین منبع تغذیه ای در بسیاری از قسمت های جهان به شمار می رود. برنج پاربویل شده نوعی برنج فرآیند شده است که در بیشتر کشور های آسیایی به خصوص در هند، افریقا، اروپا و امریکا استفاده می شود. این فرایند، خواص فیزیکوشیمیایی برنج را تغییر می دهد و بر روی کیفیت آسیابانی، ارزش تغذیه ای و قابلیت نگهداری برنج تاثیر می گذارد. همچنین یکی از روش های کاهش ضایعات تبدیل، استفاده از فرآیند پاربویلینگ می باشد، به طوری که برنج پاربویل شده 20 درصد از برنج آسیاب شده جهان را تشکیل می دهد و بازار آن خصوصا در کشور های صنعتی رو به گسترش است. با توجه به افزایش جمعیت در ایران، پیش بینی می شود که نیاز برنج کشور در سال 2020 میلادی به حدود 4 میلیون تن برسد. نتایج و بحث: پاربویلینگ یک روش هیدروترمال است که به عنوان یکی از تکنولوژی پس از برداشت بر روی شلتوک، قبل از آسیاب کردن اعمال می گردد. از آنجائکه پاربویلینگ یک پروسه حرارتی می باشد، باعث ژلاتینه شدن نشاسته برنج می شود و شامل سه مرحله؛ خیساندن (Soaking)، بخار دادن (Steamin) و خشک کردن (Drying) می باشد. درحالت کلی، این راهکار سه مرحله ای تاثیرات زیادی را بر روی خصوصیات کیفی برنج خواهد داشت. نتیجه گیری کلی: با توجه به میزان بالای نیاز کشور و جهان به برنج و ضایعات موجود، مدیریت بر کاهش ضایعات، بسیار حائز اهمیت می باشد. فرآیندپاربویلینگ موجب سخت شدن مغز دانه و کاهش افت شکستگی در طول آسیاب کردن می گردد، به طوری که درصد خردشد گی دانه های برنج درحین فرآوری کاهش می یابد و 90 درصد دانه های سالم باقی می ماند، از مزایایی دیگر این فرآیند این است که، برنج خام پاربویل شده نسبت به برنجی که از همان واریته که عملیات پاربویلینگ بر روی آن صورت نپذیرفته است، میزان از دست رفتن پروتئین و نشاسته در حین پخت آن کمتر است . ضمناً مواد معدنی و ویتامین های گروه B که قابل انحلال در آب هستند، به میزان کمتری هدر می روند و نیز ویتامین E در دانه برنج پاربویل شده کاملاً مشهود است که موجب حفظ ارزش تغذیه ایی برنج می گردد. همچنین در مقابل آفات مقاومت بیشتری دارند. بدیهی است این عمل تا حدی موجب تغییر رنگ و مزه محصول می گردد و انجام آن در برخی از کشورها از جمله کشور ما متداول نیست.

برنج ، درصد برنج سالم، درصد خردشدگی، پاربویلینگ